｜內容簡介｜

 

    臺南安平是「養蚵」的原鄉，從前安平養蚵場分布在鯤鯓湖（今安平商港）、運河兩岸及鹽水溪，形成安平特殊的「蚵文化」。蚵仔的肉質鮮美，是安平最著名的美食之一，而蚵殼燒成的蚵灰調和糖水、糯米汁後，便可成為建築材料之一，現今安平許多古蹟、舊建築皆可見當年利用蚵灰的痕跡。本書由古蹟安平蚵灰窯文化館林錫田館長撰寫，介紹安平的蚵養殖與蚵業相關文化。

 

 

｜目錄｜

 

03  市長序

05  自序

07  養蚵場的風光

16  蚵仔與安平的一段情

20  蚵仔剖白

24  蚵仔的誕生

31  蚵仔的天敵

34  蚵仔食餌：矽藻類

36  蚵仔養殖方式

41  理想中的養蚵人工湖

42  蚵灰的燒製

44  燒蚵殼做什麼？

46  蚵灰、石灰的比較解說

50  牡蠣會長珍珠嗎？

52  蚵仔美食

56  古蹟 安平蚵灰窯文化館

60  主要參考書目

 

 

｜書序｜

 

自然遺產  先民智慧

 

    在美國紐約留學期間，發現大街小巷裡各具特色的博物館林立，令人驚艷，許多朋友相約在博物館咖啡廳，喝咖啡，或暢談或閱讀沈思，博物館儼然成為居民生活的精神糧食，維繫著城市的歷史及人文的傳承。

    臺南市是開台歷史現場，得天獨厚，除了國立臺灣歷史博物館、國立台灣文學館、國立氣象測候所博物館、國立成功大學博物館外，中小型博物館、文化館也為數不少，包括展示運河歷史及漁業發展脈絡的「運河博物館」、展示鯨豚標本的「台江鯨豚館」、以安平教育文化及安平文物為主題的「安平鄉土文化館」、紀念鄭成功在台灣歷史文化重要地位的「鄭成功文物館」、保存發揚蚵灰窯產業文化的「安平蚵灰窯文化館」、保存五條港地方文化的「五條港歷史區域地方文化館」、以及即將開放參觀的「驅逐艦展示館」（原德陽艦）、甫動土興建的「大員海洋歷史文化館（原名船博物館）」等，館群羅列而多元，如雨後春筍相繼成立。

    臺南市本身就是一座城市博物館城，民國100年，臺南縣市合併升格後，大臺南市將成為山川美景及歷史文物更豐美的城市，大街小巷儼然是城市博物館的一條條走廊，交織串聯成舉世奪目的城市博物館，整個城市充滿博物館的內涵精神與氛圍，人行其中彷彿溫故知新，可以體會人文特色及歷史價值。

    其中，安平蚵灰窯文化館為「安平港國家歷史風景區」中率先成立者，館舍小巧精美，為全國首座展示蚵灰傳統產業脈絡的文化館，館內是光與科技的結合，館外則是植被與自然的互融，開館以來一直深受遊客的喜愛。

    許多人喜愛吃蚵仔，但不知蚵仔如何形成？更不知臺南西海岸擁有一片國內最大牡蠣淺海養殖場，漂浮著方方塊塊生滿綠藻的蚵棚架，下方正是串串碩大的牡蠣，每年高達4億至6億的經濟產值，不僅成為臺南一項可貴的文化產業，更從中激盪出先民的智慧結晶。

    安平是養蚵的原鄉，一級古蹟「臺灣城殘蹟」還留著歲月蓋不掉的蚵灰；老街內的古厝壁，還有風雨沖不完的蚵殼，蚵灰在建築上的用途至今還讓人懷念和探討，每到黃昏、夕陽餘暉撒落海面，金黃光點跳躍蚵棚內，翻開「牡蠣的故事」，可以帶您遨遊俯視黃昏的故鄉，對您述說一切！

    感謝榮譽館長林錫田先生無私貢獻其教學時期的研究心血，讓先民智慧得以在安平蚵灰窯文化館展陳。透過行政院文建會經費補助，更進而集結成為「牡蠣的故事」一書，讓更多人得以細細玩味這項傳統產業由來與過程。本書將因蚵灰窯文化館而有穩定的著力點；蚵灰窯文化館亦因有「牡蠣的故事」而有更寬廣的對話空間，仔細品味「牡蠣的故事」一書，您將會為自然遺產、先民智慧而感動。

 

臺南市市長  許添財

 

自序

 

    小時候穿梭安平巷弄，只要有空曠的地方，就見到蚵仔殼成堆。當時安平養蚵場分佈在鯤身湖（現在的安平商港）、運河兩岸及鹽水溪。由於水質富含藻類，養出的蚵仔肉質柔軟，味道甘醇，蚵仔煎變成安平頗負盛名的美食之一。

    民國70年任教於中山國中時，自然科老師有科展的壓力，我就開始思考要以什麼題材作為研究的對象。於是蚵仔是怎麼來的？這個問題一直繚繞在我的腦海中揮之不去，所以就想要探個究竟。一來家住安平取材不虞匱乏，二來養殖場近在咫尺觀察方便，三來有許多養蚵人家可供諮詢。

    很幸運地，在民國72年，「從人工授精看牡蠣生長及增殖」得了全國科展國中組生物科的第三名，當時評審教授在頒獎時提到「---此次科展有些題材討論到民生經濟議題，這是以前少有的---」，讓我留下深刻印象和想像空間。

    作品以後塵封學校理化實驗室約10年，直到有一天設備組長鄭榮家老師說：「林老師你的研究成果，要不要拿回去自己收藏」。本想不要的東西又擺在家裡6年，直到民國88年，內人美華為安平文教基金會策劃一系列「戀戀安平」的講座，對我說：「安平產業就以蚵仔為主角吧！」。記得暑假（88.7.22）第一場「安平產業─蚵仔之生態」就在安平國中開講，得到不少民眾的熱烈迴響，接著陸續在社區、學校、圖書館、文化中心介紹，並有中華日報的專題報導及電台的訪問。安平原鄉曠味的蚵仔風行一時。

    民國92年，我看到報紙，「安平港國家歷史風景區」計畫要在安北路成立「安平蚵灰窯文化館」，我主動向許陽明副市長屬下的市政府市政顧問團自我推薦，提供作品，希望對在地文化館有加分作用，簡報後獲得許副市長首肯，並參與整修規劃行列。當時成大建築研究所畢業的魏志昌建築師偕夫人也親臨敝舍，了解作品內容，以作為室內空間設計藍圖。

    同年10月18日上午9時，由古都保存再生文教基金會執行長張玉璜老師及安平蚵灰窯莊清森先生家族共同策劃的「蚵灰窯試燒暨影像紀錄」活動，由市長許添財前來主持點火儀式，停燒將近20年的安平蚵灰窯，重現早期產業風華。

    由於當天風向走調，濃煙臭味吹向社區，在興奮期待中夾帶劇烈抗議的民眾，許副市長作鎮指揮至11點，煙漸漸淡去，媒體和人群漸漸遠離，一爐的蚵殼開始在悶燒，蚵的能量在釋放，它要為庶民的生活及祖先的智慧留下一頁記憶與見證。

    民國93年10月10日10點10分，「安平蚵灰窯文化館」正式成立，市長許添財親臨剪綵揭幕，辛苦忙碌2年的籌備工作，終於有了成果。

    走一趟蚵灰窯文化館，蚵仔將告訴您，我是如何長大的；看到火焰躍動的蚵灰窯剖面圖，您會了解蚵殼如何燒製成灰。燒蚵灰作什麼用？早期建築及造船都要用到它。館內還有水波盪漾、蚵生長線、行星軌道三位一體的藍色幻象光圈，提供您不同解讀。戶外有終年常青的薜荔及唐竹，背後都有生動的故事哦！

    一路走來，28年的漫長旅途中，為蚵仔的一生留下一本故事書，背後有許多要感謝的人：中山國中林貽謀主任幫忙拍照、鄭榮家組長張羅實驗器材、海事學校陳騰鴻與何佩玲兩位主任接受諮詢及查對、陳金誠先生顯微鏡的提供、莊清森先生家族對蚵殼燒製的經驗訪談、億載國小林勇成主任、石門國小郭榮毅主任、西門國小陳明山主任的行政協調、還有一群熱心的志工伙伴、以及文化觀光處大力協助，都為這本書注入不同的活力面向。最後感謝家人背後支持，實驗期間晚餐常常在等一位未歸人而無怨言。

 

林錫田  記於  民國98年11月12日