｜作者簡介｜

 

李百勳

一九四五年生

台南縣善化鎮人

台南師專畢業

國小教師退休

愛看書寫作投稿

 

 

｜目錄｜

 

002  【縣長序】擴建文化大道

004  【處長序】傾聽大地聲音

006  【召集人序】清芳的文史花蕊

008  【自序】重新回到舊年代

014  凡例

018  第一章    前言

020  第二章    南瀛粉間概述

028  第三章    澱粉的生產與利用

030   第一節  薯薯家族

057   第二節  藷粉製成的吃食

082   第三節  澱粉的誕生

113   第四節  白色粉末精靈

130   第五節  粉間的工作團隊

144   第六節  粉間的設備

168   第七節  粉間的衛星產業

190   第八節  粉頭和粉濁──澱粉製造過程的副產品

199   第九節  台薯台籤

202  第四章    南瀛粉間的分布

204   第一節  甘藷粉王國─善化

233   第二節  善化鎮以外的粉間

252  第五章    南瀛粉間所面臨的問題──從過去到現在

262  第六章    結語

268  參考文獻和書目

 

 

｜書序｜

 

【縣長序】

擴建文化大道

 

    2006年年底，台南縣政府於蕭壠文化園區舊佳里糖廠辦公室大樓成立「南瀛研究資料館」，這是自2003年4月「南瀛國際人文社會科學研究中心」成立以來，最為具體的研究行動，目的在於統合聚集南瀛地區的社會、文化與歷史等第一手資料與研究成果，以供各界研究者參考使用，同時也為「南瀛學」建立一個穩固紮實的基地。

    「南瀛學」的建構，必須向金字塔般的逐層堆疊，基礎工作極為重要，這些年來，台南縣政府逐年所進行的「南瀛文化研究叢書」編撰，即是在做培根固基的工作，已達70餘冊的研究書量，橫跨各個文史領域，可謂包山包海，已為「南瀛學」建立最為深厚的根基，個人相信，持之有恆，研究的成果將會更為豐碩。

    「南瀛文化研究叢書」應該擴建為一條可以容許各種文化列車進入的康莊大道，開發更多的研究主題，結合更多的文史人才，才能拓展南瀛文化的事業，才能展現南瀛文化的氣勢，如同大海洋般的天寬地闊，如此，才能吸引更多研究者的關心與投入，一起為「南瀛學」效力，這是我們要認真思考與進行的方向。

    第12輯「南瀛古早文化專輯」諸主題中，要以「大地主誌」最引人興趣，對於一個開發如此之早的台南縣而言，應該有相當多的大地主曾經活躍於這個舞台；透過這樣深入的田野調查與文獻整理，果然讓我們看到每一位大地主的精彩演出，從中不但可以欣賞他們胼手胝足的身段，也可以探索一個家庭的興衰起落，更可以觀察台南縣的政經演變，「大地主」所賦予時代的意義，既多元又多樣。

    這就是台南縣政府要持續進行的文化工作，儘管縣府財政困難，但「窮，不能窮文化」，再怎麼拮据也要支持文化建設，因為文化是千秋事業，我們這一代享用得到，我們下一代也一樣享用得到。

 

台南縣縣長  蘇煥智

 

【處長序】

傾聽大地聲音

 

    「南瀛文化研究叢書」的列車一直向前跑，一刻也不停留，只有靠站上下旅客，沒有終點站；走過南瀛海邊，走過南瀛平野，更走過南瀛高山，一路看盡南瀛大地的好山好水，風，是那麼涼爽，花，是那麼清香，更美的文史風景，在前頭等著我們。

    「南瀛文化研究叢書」自第11輯起，即以1輯10個專題的進度進行著，本（12）輯「南瀛古早文化專輯」亦然，書名及作者分別為：

      南瀛歷史建築誌─涂順從 

      南瀛眷村誌─楊昇展

      南瀛戲院誌─陳桂蘭、王朝賜

      南瀛冰品誌─許献平

      南瀛祀神故事誌─黃文博

      南瀛粉間誌─李百勳

      南瀛百岳誌─吳日順

      南瀛大地主誌〈曾文區卷〉─鄭佳韻

      南瀛大地主誌〈北門區卷〉─黃明雅

      南瀛大地主誌〈新化區卷〉─鍾　騰

    本輯最大的特色，在於「大地主」的研究，這是傾聽南瀛大地最真實的聲音，分區研究的計畫，將逐步完成，此次，曾文區、北門區和新化區的大地主誌先行問世，新營區和新豐區的部份，則留待下一輯執行。縣長的期待，已逐漸可以看到土地的容顏，「大地主」的一一現身，為我們帶來了許多精彩美麗的傳奇故事，也為我們帶來了許多發人深省的人生啟示。

    文化事業向來不是單打獨鬥可竟其功的，必須結合公部門與民間各種力量共同經營；感謝蘇縣長一直極力支持「南瀛文化研究叢書」的研究編撰，同時，對黃文博校長的規劃執行、所有研究者的辛勤付出，以及本處文資科謝素月科長和許琴梅小姐的戮力促成，一併表示個人最誠摯的謝意。有大家的無私奉獻，南瀛文化才能開出璀璨的花朵，結出甜美的果實。

 

文化處處長  葉澤山

 

【召集人序】

清芳的文史花蕊

 

    日月如梭，光陰似箭，一年誠緊就過去矣，這（12）輯「南瀛古早文化專輯」的10本冊，已經欲出版矣，第13輯「南瀛土地之歌專輯」10本冊嘛會佇今年編印，歲月親像李哪吒踏風火輪仝款，走咧有夠緊，緊到予人將將袂赴喘氣。

    延續第11輯的氣勢，這輯嘛是一睏頭出10本冊，本底照縣長伯仔的仰望，其中5本是欲做「大地主」的，但是新營區佮新豐區揣無人通寫，幾位原本答應欲試看覓的文史同仁，攏半途幌頭講歹勢，只賰鄭佳韻〈曾文區〉、黃明雅〈北門區〉佮鍾騰〈新化區〉3個人毋驚死，褲跤撇（pih）咧，就按呢對大地主的田溝仔共蹽（liau）落去，勇氣佮精神攏予人誠欽佩。

    2006年這冬，變化誠大，寫《南瀛歷史建築誌》的凃大師順從兄，無張無持閣去食一擺刀仔肉，又閣無張無持中風，予人誠感嘆，人生無常，人命脆脆矣，好佳哉復原了誠緊，但是這個計畫就按呢欸（hênn）落來，期待伊好起來了後，會當快馬加鞭趕緊完成，為南瀛文化繼續拍拚。

    文史的流失誠緊，文史的工課誠重要，台南縣算講猶有福氣，出一個捌文史的縣長，閣有一個捌文史的處長，做文史的跤步，才小可仔綴（tuè）會著流失的速度。我咧想，幾10冬了後，咱的後代一定會共咱呵咾，因為（in）一定會看著南瀛大地彼片曠闊的文史花園，鼻會著文史花蕊的清芳。

    台南縣政府1冬10本冊、10本冊按呢出，毋免若久，就愛閣起一間圖書館來囥（khg）矣，這是逐家的文化財，珍惜、享用以外，嘛仰望逐家做伙來勞力。

 

召集人  黃文博 

 

【自序】

重新回到舊年代

 

    問我，為什麼要動筆寫「南瀛粉間誌」這本書？我的答案很單純，只是想為過去的年代，為泛黃的歲月，留下一頁歷史紀錄。

    我認為，現在不去蒐集它、記述它，下一代和下下一代…，或許就不知道什麼是粉間了？更不可能去了解，和認知屬於我們的老祖宗，也是屬於我們這塊土地的傳統的、古老的產業。

    無可否認的，粉間這一行已屬於夕陽工業；國內在原料缺乏、工資昂貴、生產技術不如外國、環保意識高漲等因素下，經營成本的提高，出現優勢不再的現況。我們日常生活所需的澱粉，已轉由美國、歐盟、泰國、越南、印尼等國進口，從美國、歐盟進口馬鈴薯粉，從泰國、越南等東南亞國家進口樹薯粉，進口澱粉已然取代本地產的甘藷粉、樹薯粉。

    但是，迄今還有2、3家業者堅持傳統，默默生產純正的甘藷粉。現存的粉間，10有8、9不再生產甘藷粉、樹藷粉，因為已不符經濟效益，而遭到時代的淘汰。粉間、中盤商、粉行、麥芽糖工廠，也直接進口樹薯粉再製分裝，或買賣或加工製造麥芽糖、葡萄糖等。

    民國2005年10月6日，我在台灣時報台南縣市生活版，看到「南瀛文獻」公開徵稿的消息。靈機一動，抱著姑且一試的心理？將存在電腦檔案中，貼近人文歷史及地方產業的篇章，經過增刪潤飾備用。到了10月12日，我選擇了善化及附近鄉鎮的傳統冷飲、民間樂團、神明會三個專題，伊媚兒到台南縣文化局

    不久，接到承辦人許小姐的回覆，經過審查三篇都錄用了，只文沒圖，因為印象中的南瀛文獻，採用的照片都是黑白，效果欠佳。審查委員對拙文有些許意見，還說，今天的南瀛文獻已選用彩色照片了。許小姐於電子郵件中表示，俟有空她再和我溝通。過完農曆新年，我主動打電話給許小姐打探訊息，許小姐答稱整理好審查意見，再跟我連繫，某一天上午，許小姐打手機給我，要轉達審稿委員的意見。

    我人在外面，不方便講太久太長的電話，返家後，打電話給她，電話中的她，一項一項耐心的告訴我應修改的地方，我逐一記下，唯恐漏列，午睡醒來，我又打電話給她，煩她將審稿委員的書面意見傳真給我。

    收到三紙傳真後，我急著找原始的訪談對象，增補內容，又補拍了幾張相片，2006年2月12日晚上，把重新修訂好的文稿、連同19張彩色相片，依媚兒給許小姐。

    隔天上午，迫不及待的告訴許小姐，已將訂正過的稿子、照片，已伊給他了。言談間，毛遂自薦說計畫寫一本南瀛粉間的歷史。緣於本人20多年來的地方文史採訪工作，接觸過不少的古老行業，如草繩間、鐘錶店、箍桶師、牛車店、磚仔窯、布店、裁縫店、西裝店、粉間等，歷經時代的演變，有的雖一息尚存，但商機已失，有的已被歷史的洪流淹沒消失了。

    終戰前後，善化鎮有20~30家粉間。小時候，胞兄駕著牛車於凌晨出門車甘蔗的印記，十分深刻；有時，騎腳踏車行經善化鎮進學路德源製粉廠大門，一台台滿載甘蔗的鐵牛車，進進出出的影像，始終記憶清晰。

    我是土生土長的善化人，世世代代務農維生，年年種甘藷、甘蔗、稻米，血管裡，流著種田人的血液，基於愛鄉愛土的情懷，以及一份強烈的使命感，鞭策我將粉間的過去、現在，由盛而衰的一段史實，加以訪談紀錄整理成冊，這也是對鄉土、對在地人文、對古老行業的一份關懷吧！

    許小姐告訴我，再過兩天，她會碰到「南瀛古早文化專輯」計畫召集人，也就是台南縣坔頭港國小校長黃文博，會跟他提起，許小姐後來告知，要我可找黃校長詳談。

    和一樣服務於教育界的黃校長，曾有幾面之緣，但認識不深，也談不上交情，黃校長給人的印象，是勤於筆耕，著作等身，出版了數10部文史專書，他的成就令人感佩。一天晚上，聯絡上黃校長，他於電話中要我先寫一份企劃書傳給他，文長約100~200字，敘明寫作動機，及擬妥寫作大綱。黃校長看過我的「南瀛粉間誌」企劃書後，依媚兒給我「南瀛古早文化專輯的計畫書」及「編輯概要」各一份，做為撰寫的準則。

    我性子急，一碰到事情，總認定早做晚做都要做，事情能儘快完成，就有時間做其他事情；我一向勇於自我挑戰，願意多方嘗試，對於能夠參加「南瀛古早文化專輯」的收集、整理、撰述，深感與有榮焉！從此，密集展開一連串的田野調查，拜訪業者和澱粉達人，由他們來口述歷史，我將所得資料鍵成文字存檔。

    20~30年來，本省的粉間經營型態，有了明顯的改變，從車薯、入薯到變身為白色粉末精靈，傳統的製造流程，已很難親見目睹，只能靠訪談者的一張嘴巴，還原真相。

    我背著數位相機，採訪到哪？就拍到哪！規定相片張數在150到300張之間。於是從善化出發，由近而遠，深人台南縣其他各鄉鎮。訪談中，聽說西港鄉的遠東產業公司還在磨製甘藷粉，可以觀察了解整個生產過程，果真如此，對本書的完成一定大有助益。

    一天清晨，我興沖沖的前往拜訪，行經麻豆往西港路，下橫跨中山高速公路的路橋，並沒發現那家粉間的蹤影，轉入一條巷子問路，經過指點又轉了出來，末了，在路過巧遇一位老農，訊問之下，原來是遠東產業公司的股東之一胡金川，該公司曾接受三立電視台「草地狀元」的採訪，並錄製成專輯播出。

    胡金川也是善化人，和我多了一份同鄉之誼。我拍了不少張相片，胡金川對我的出書表示支持，認為很有意義，透露哪一天會挖粉、晒粉，要我幾點以前到場。我如約前往，目睹了進口樹薯粉的後加工過程。可惜的是，沒能目擊到洗薯、磨薯的情景。

    無意間，輾轉得知嘉義縣尚有兩家，南投縣竹山鎮有一家粉間，還向甘藷販仔購買被淘汰的食用甘藷，俗稱番薯ㄎㄚ﹁ (註：番薯ㄎㄚ﹁ 的台語讀音，由平而降。)，磨製甘藷粉。2006年11月6日上午8點多，我試著打電話到嘉義縣章源製粉廠，向老闆表達前往參觀的意思，接聽的是負責人林國男，沒想到，一度拒絕某家有線電視台，到場錄製節目的林老闆，卻一口答應了，並告知路怎麼走，才能順利找到他的工廠。

    興奮之餘，我隨即打電話給前省議員林耿清，向他報告這個好消息。因為，小時候，家裡開粉間的林耿清，很想來趟回顧之旅。林耿清約我7日前去參觀，清晨7點不到，我依約前往林耿清家，由他的司機載我們前往。轎車從善化交流道上南二高，約在南下300公里處的水上系統交流道，轉入82線東西向快速道路，下第一個交流道，往白河方向開，車子穿過快速道路下涵洞，經過一座溪橋，在忠和國小附近停車問路，沒想到，林老闆算準我們抵達的時間，已在路邊等候，我們的座車開過頭了，林老闆騎著機車在前帶路，右轉進入一條巷子直走，一下子就到了，耳裡聽到轟隆轟隆…的機器轉動聲，我終於親眼看到磨薯的場景了，一圓夢寐已久的心願。

    林老闆透露，再過一天就要挖粉，隔天(8日)拜託外甥蘇崇哲，載我跑第二趟。我們在清晨6點20分起程，到達工廠時還不倒7點，林國男正駕著鏟土機，從A塊「紅毛土」(註：水泥)埕，搬運半乾半濕的粉頭，到B塊來晒。因為出清的A塊粉頭埕，又有新進粉頭要入場晒。在林老闆的熱心協助下，光是章源就跑了

三趟，分別看到、也拍攝到不同的製作過程，和難得一見的鏡頭。

    林國男說，當天上午挖粉，下午ㄎㄠ粉乾燥。章源澱粉廠是從農曆8月中，開始磨薯到隔年4月的雨水期止，約有8個月的工作期，上工的日子，凌晨3點半做到上午9點半。粉間是他的岳父柯進發，於民國50年(1961年)興建的，由於經營不善，負債累累，1971年由林國男接棒，經營迄今。柯進發後來改名柯章源，林國男爲紀念丈人創業維艱的歷程，工廠改名為章源製粉廠，以丈人的名字當廠名，以示永誌不忘。

    章源澱粉廠從甘藷販仔手中，購買的台農57號食用甘藷，產地分佈於雲林縣的水林、口湖、四湖等鄉鎮，他說，有原料就開工，沒原料就停工，有的工人，工資是當天發給；工作天固定6個多小時的原因，是甘藷磨太多，汙水處理廠處理不及。

    所磨的粉，一天約2個圓桶(沉澱池)，最多3桶。粉泥在沉澱池裡，經過2天的凝固，就可以洗粉、挖粉了。濕粉經過乾燥，約有120到140包的乾甘藷粉。林國男說，從磨薯到變成產品，時程約3天，農曆10月進入大月，嘉義縣中埔鄉的郭信豐澱粉廠，負責人郭崑山，也收購食用甘藷磨粉，開工日期比章源晚約1個月，聽說，南投縣竹山鎮的那家粉間，多年前已不磨藷了。

    田調中，發現以前經營粉間，現在已不再經營者，工廠廠房不是已拆得乾乾淨淨，沒留下任何跡證，就是老早已興建販厝，成為社區；未完全拆除的粉間，大多數也已殘破不堪，不復當年景象；有的經營不順，沒賺到錢，一手賣過一手，老闆一再易人。有的攜家帶眷，搬到高雄、屏東等南部地區，另謀發展，有的只經營了一到兩代就不做了；也有粉間的第二代子女，搬到他鄉外里，行蹤不明，找不到人。

    儲存在數位相機記憶卡中照片，於拍攝當時，有的寫下簡要的說明文字，有的沒有，時間一久，記不起在哪裡拍的？拍了什麼？平白添加處理上的困擾。

本書相片，以自己拍攝的為多，其中幾張老照片，是善化鎮喜年年婚紗攝影王世雄輾轉提供的，另外，山上鄉公所鄭俊雄也提供了幾張，非常感謝相片的所有人，他們的義助讓本書生色不少。

    對粉間相關資料的蒐集，我只能盡力而為了，能找的就找，能問的就問，找多少算多少，問多少算多少，無法強求。至於對本書的述作，絕對站在公正、客觀、存真的立場，忠於原汁原味，絕不添油加醋過度渲染，避免文字和事實有所出入，也不想揭人隱私，把對方的商業機密給曝光了。

    2006年12月下旬，「南瀛粉間誌」初稿，已累積了10萬多字。唯恐書中內容，和訪談對象的意見不一，或錯誤連篇鬧出笑話，為了慎重其事，分別將訪談後整理的文字內容，伊媚兒到對方的電子郵件信箱，請他們過目斧正，或以電話連絡，讀給對方聽做最後的確認。

    本書經過一再的修改，才交卷付梓。因為，時間緊迫倉卒成書，疏漏謬誤之處一定不少，懇請方家不吝賜教為禱。