｜作者簡介｜

 

張耘書

 

國立臺南大學臺灣文化研究所碩士

中央研究院人文社會科學研究中心地理資訊科學研究專題中心專案企劃師

 

參與計畫

2002年                文建會臺南市大涼社區總體營造計畫案

2006、2008年      中研院人文社會科學研究中心「臺灣地區地名普查工作及地名資料庫建置計畫」

2010年                「宗教與地方社會─永康宗教調查研究」

2011年                「中研院文化資源地理資訊系統寺廟資料庫計畫」臺南地區寺廟調查

2011年                 教育部《體育運動大辭典》編定計畫

                           新港奉天宮志編纂計畫（協修）

2012年                 臺南市政府文化局「臺南市傳統金屬工藝技藝調查研究計畫」、「臺南市邁向文學之都資源                               調查計畫」

2013~2015年        「102年藝氣風發—藝陣影像、音像數位典藏計畫」

                            文化部文化資產局「臺灣王爺信仰文化資產調查分析計畫」

                            永康開天宮志編纂

2016年                臺南市政府「0206大地震全紀錄」

2017年                臺南市政府文化局「106年臺南市歷史名人小傳」

2018年                臺南市政府文化局「107年臺南市歷史名人小傳」

                          南關線三大廟王醮祭典調查研究暨拍攝記錄案（協同主持人）

 

著作專書

■《臺南媽祖信仰研究》，臺南市政府文化局，2013。

  （獲國史館臺灣文獻館「103 年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）

■《鎏金歲月‧金工之美─臺南傳統金工藝術》，臺南市政府文化局，2014。（與多人合著）

■《貫古通今臺19甲》，臺南市政府文化局，2014。

  （獲國史館臺灣文獻館「104 年度獎勵出版文獻書刊暨推廣文獻研究」推廣性書刊佳作獎）

■《條條大路通臺南》，臺南市政府文化局，2015。（與多人合著）

■《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》，博揚文化，2015。

■《藝陣傳神─臺灣傳統民俗藝陣》，文化部文化資產局，2015。（黃文博編、與多人合著）

■《臺南金屬工藝研究》，臺南市政府文化局，2016。

■《百工巧手在臺南》，臺南市政府文化局，2016。（與多人合著）

■《臺南府城舊街新路》，臺南市政府文化局，2017。

■《城鄉風貌映臺南》，臺南市政府文化局，2017。（與多人合著）

■《揮別傷痛，迎向重生：0206 臺南大地震全紀錄》，臺南市政府文化局，2017。（與多人合著）

■《一心一藝：巨匠的技與美（7）》，文化部文化資產局，2017。（與多人合著）

 

單篇論文

■〈禳災祈福度關煞─開天宮契子過限〉，《民俗與文化》第 7 期，2012/7。

■〈歷史與空間：臺灣媽祖廟數量與分佈探討〉，《民俗與文化》第 8 期，2013/7。（與多人合著）

■〈臺灣嘉義地區媽祖信仰儀式初探─以新港奉天宮為中心的討論〉

  （與洪瑩發合著，發表於第二屆海峽兩岸媽祖文化學術研討會，2014/8 中國莆田）

■〈府城傳統糕餅的文化內涵〉，《臺南文獻》第 13 輯，2018/6。

 

 

｜目錄｜

 

局長序  搭寬廣舞臺，舞臺南文化——2

作者序  用故事記錄老餅舖風華─學習老店精神，向老店致意——4

 

第一章  前言——8

第二章  臺灣糕餅的發展歷程——12

 第一節  糕餅粿食源流——13

 第二節  糕餅業祖師爺——17

 第三節  傳統糕餅的發展歷程─以府城為觀察中心——20

第三章  府城傳統糕餅文化——40

 第一節  糕餅與生命禮俗——41

 第二節  糕餅與歲時年節——58

 第三節  糕餅與宗教祭祀——73

第四章  府城的傳統糕餅——92

 第一節  米食製品——93

 第二節  麵食製品——106

 第三節  糖類與其他祭祀食品——130

 第四節  府城古早味─餅舖外的傳統糕粿——138

 第五節  府城特有的祭品─米糕栫——141

 第六節  府城特色新餅食——149

第五章  府城的傳統餅舖——156

 第一節  府城傳統餅舖的分布——157

 第二節  傳承百年香─清領、日治時期啟業的餅舖——162

 第三節  飄香一甲子─府城老字號餅舖——240

 第四節  延續古早味─府城其他傳統餅舖——284

第六章  結論——336

 

參考書目——346

附錄一：糕餅上的美麗印記─傳統餅模——350

附錄二：府城糕餅店家名錄——374

作者簡介——378

 

 

｜書序｜

 

局長序

搭寬廣舞臺，舞臺南文化

 

    由臺南市政府文化局出版的「大臺南文化叢書」，是原臺南縣市合併後，公部門為充實並及時記錄在地豐富文化主題所編輯的專書。這一套套叢書內容精緻而寬廣、角度完整而細膩、題材多元而豐富，可說是「臺南學」的重要入門手邊書。

    有別於過去地景、信仰、公路、工藝以及城鄉風貌等主題，這回的第六輯叢書，特別以今昔常民生活都依然可見的「大臺南戲曲文化」為專題。為了讓讀者從嶄新的角度重訪這些親切可及的俗民表演藝術，本次撰寫計畫包括「歌仔戲研究」和「傀儡與竹馬、車鼓戲研究」（林永昌）、「布袋戲研究」（楊雅琪）、「京劇研究」（曾子玲）等專書，特別由「學院觀點」出發，深入淺出地與讀者分享他們的研究心得。除此之外，也延續先前的府城文史系列，推出「漢藥店誌」及「餅舖誌」兩冊專書，呈現大臺南的豐美文化。

    本次特邀的林永昌、楊雅琪、曾子玲等三位老師都學有專精、觀點獨到，他們長期以來各自沉浸於相關戲曲子題研究，透過其學術角度探索在地戲曲文化，不僅精準、博通，為文更是通俗、易讀。兩產業誌的作者鄭佩雯、張耘書兩位小姐，也都有相當紮實的田調經驗與極佳的文字功力；他們以廣泛周遍的採集、細緻優美的書寫，記錄臺南府城漢藥店與餅舖的前世今生。這些專題誌書的逐步累積，正如前人的努力，都不斷堆疊起大臺南文化的廣度、深度及厚度，彰顯出臺灣文化的精深博大，以及文化首都的歷史風華。

    文化列車持續向前，文史深耕腳步也永不停歇。感謝叢書召集人黃文博校長統籌規劃，以及審稿教授、所有作者先進的努力與玉成。臺南市政府文化局將繼續搭建更為寬廣的文化舞臺，期待更多有志於大臺南文史研究深耕的好朋友一起粉墨登場、眾聲喧嘩，舞演出更熱鬧精采的當代臺南文化。

 

臺南市政府文化局局長  葉澤山

 

作者序

用故事記錄老餅舖風華─學習老店精神，向老店致意

 

    糕餅不僅是飲食的一部分，與臺灣人的生活更有密不可分的關係，從滿月、四月日、做度晬、做十六歲，到文定、嫁娶、壽誕、喪禮等重要生命禮俗，以至歲時節慶、祭祀活動，糕餅都被賦予各種意義而出現，既是生命關口的紀錄，區隔了「常」與「非常」的食俗，也成為人與自然、鬼神間溝通或交換的媒介，從而形成獨特且精采的文化。府城的餅業發展至今已逾百年之久，留下不少老餅舖，承載的不僅是製餅技藝與豐厚的文化底蘊，更是常民的記憶與情感！

    為了「府城餅舖誌」，這一年穿梭在大街小巷，循著餅香探訪餅舖，過程中曾陷入質與量的掙扎，一度思索著該用什麼角度與筆觸來寫這本書，在跑了一些老餅舖、在得知這幾年又有幾家老店歇業，惋惜之餘激起心裡一股小小震撼後，終於有了答案！老餅舖篳路藍縷的奠基，艱辛守業，在世代交替間使命傳承，然而隨著飲食西化、社會變遷與禮俗漸趨式微等種種因素影響下，傳統餅舖正快速消逝中，因此聚焦有歷史的餅舖書寫，成了當務之急。這些餅舖既然能在歲月洪流下挺過來，相信就有其獨到之處，就有故事，而老店，講的不就是故事！奠基立業的故事、技藝師承、經營歷程……，箇中甘苦便足以去觀照府城餅業的梗概與面貌。府城的傳統餅舖，有經營品牌的意念、有固守品質、延續口味的堅持，但無論如何，多數的核心價值都只有一個，就是情感，老店除了老滋味，更要傳遞一份人情味！於是，我看到了許多餅舖不展店、不分家，僅此一家，絕無分號！老店，始終學不太會一心多用，靠著專注且執著，穩步地走過一個個年頭。

    本書得以付梓，感謝受訪的餅舖，不嫌我叨擾，讓我挖掘他們背後動人的故事；感謝文化局與黃文博校長不棄，邀我執筆，讓我感受老店老滋味的美好，也要感謝許琴梅小姐，體諒我公私兩忙，分擔校稿；更要感謝鄭道聰老師鉅細靡遺的審稿，每每稿子到了鄭老師手上，總不免要被「請」到鄭氏家廟，沏茶順便聊修稿，不過，這本書稿有鄭老師看過，著實讓我更放心不少！

    老餅舖或許不擅行銷與包裝，然而他們卻以更務實的姿態，一本初衷，默默地將一股執念傾注在製餅的精神上。踏進府城一家家的老餅舖，還不知覺的愛上各式糕餅，這一年來請我嘗餅的人，我沒辜負盛意，總是很用心的咀嚼，將舌尖上的味道躍於紙上，感受糕餅與情感共融的滋味。

    時光如慢火，細焙出醇厚餅香與濃郁人情味，有機會來府城傳統餅舖走一趟吧！

 

張耘書