延綿的餐桌：府城米食文化
-
作者：邱睦容、鄭安佑
-
出版者：臺南市政府文化局、蔚藍文化出版股份有限公司
-
出版日期：民國109年12月
-
ISBN/ISSN：978-986-5504-09-0
-
GPN：1010900913
-
語言：繁體中文
-
規格：平裝／21*14.9cm／270頁
-
定價：NT$420元
│內容簡介│
你知道早在日治時期臺灣蓬萊米盛產之前，臺灣人是以一種被稱為「在來米」的稻米為主食，從日治時期到戰後，可以「多盛一碗」的在來米是艱苦年代許多家庭的糧食支柱；你知道米除了作為飽食營生的食糧，在府城，米更化身為各式各樣的小吃點心，在宗教節慶與生命禮俗中扮演了不可或缺的角色，構成府城人獨特的家鄉記憶……
本書穿梭於府城大街小巷，展開一段米食文化的追溯之旅。從描述清代到戰後臺灣米糧生產、加工與銷售的變遷歷史，到挖掘府城人精神及物質生活中關於米食的存在印記，本書以米為起始，刻畫了臺南城市空間的興衰與遞移，也記錄一代代府城人傳承的美味記憶。
米食貫穿個人的日常生活與生命，讓我們再次看見自己與比自身更大一點的歷史、空間、社會的連結。這些關於府城米食的故事，將隨著我們走進一條巷弄、吃一碗熱騰騰的點心而展開……
│作者簡介│
邱睦容
國立成功大學歷史學系學士。關注米糧歷史、常民文化、空間研究與藝術生產，欲以當代意識重新理解過去，並為之轉譯。
著有《府城米糧學習帳》，曾參與古都基金會〈臺南市舊城區常民生活米糧文化資產調查計畫〉、內容力有限公司〈日治至戰後水利與糧政影響下的臺南市米糧文化歷史調查〉、臺南市文化局「城市潛綠體─水交社地景光合計畫」創作計畫等，現為大臺南文化資產研究員。
個人網站：http://mu-jung.com/
聯絡信箱：goonedge@gmail.com
鄭安佑
│學歷：
2018，國立成功大學建築學系博士
2016-2017，英國倫敦大學（The Bartlett, UCL）建築史學程研究（科技部補助博士生赴海外研究計畫）
2008，國立成功大學建築學系碩士
2005，國立臺灣大學經濟學系學士
│研究領域：
- 建築史研究方法
- 臺灣建築史、都市史、聚落研究
- 後殖民研究與多元現代性理論
- 地理資訊系統
│經歷：
2020-，國立成功大學建築學系博士後助理研究員
2020-，財團法人古都保存再生文教基金會副執行長
2019-，新營社區大學講師
2018-2020，國立成功大學建築學系博士後研究員
│目錄│
005 局長序 讓文化接地氣
007 作者序 「看見」的街景
011 作者序 猶來者之視今：佇這個城市徛起
第一章 前言：米行與米食
024 府城人的無所好，唯好吃點心而已
027 大語種中的小國家，也是世界中的臺灣、臺南
第二章 米糧的脈絡，清代以前
039 第一節 原住民種植陸稻
045 第二節 荷蘭和鄭氏時期的漢人移墾
050 第三節 清領時期臺灣稻米與中國連動
第三章 米糧的旅程，清領時期
056 第一節 府城城外的稻作種植
062 第二節 府城城內街道上的地方貿易
066 第三節 府城城外鹿耳門／安平的區域和對外貿易
第四章 米糧的旅程，日治時期
075 第一節 統計事業中的米糧統計
085 第二節 鄉間的種植
091 第三節 城市的加工
111 第四節 管內、島內、島外等交易，以及運輸
119 第五節 米糖相剋
第五章 米糧的旅程，戰後迄今
123 第一節 政策主導下的米糧流通
134 第二節 生產天平的轉移
148 第三節 日常生活的變化
163 第四節 當代米糧行面貌
第六章 米糧與日常生活
179 第一節 日常飲食
195 第二節 米製點心
243 第三節 生活運用
247 結論
251 謝誌
253 附錄
257 參考書目
269 作者簡介
第六章 米糧與日常生活（節錄）
第二節 米製點心
……
四、從搖籃到墳墓
「在那個時代，糕餅是只有家中比較富有的人才吃得起。因此普遍都覺得開餅舖似乎是很『高尚』的工作，所以郭阿公才做起餅舖的生意。」──〈福安坑上的紅龜粿──永合香餅舖〉
現在大街小巷隨處可見糕餅店，西式的、傳統漢式的，甚至坊間的烘焙坊、甜點工作室都提供了婚禮、滿月、生日等不同生命大事時的糕餅。但把時空拉回七十年前，當時糕餅還未這麼普遍，在整體社會仍謀於基本的生活溫飽時，糕餅這種「非日常」的食物，甚至帶著貴重感。因為「非日常」，所以只有在人生重要的時刻才準備。利用身邊常見的原料─米，捏塑成形的糕餅，賦予其吉祥的意涵，領著人們走入人生的下個階段，從出生到墳墓，都有相伴的米食存在。
○初生嬰兒的四樣儀禮
臺灣民間信仰的生命祭儀，其繁雜和謹慎的程度與生命階段之安危有關，在危險的階段，如嬰兒剛出生，對外界較難適應，因此有較多的儀禮。以初生嬰兒來說，就有三朝之禮、滿月禮、做四月日、做度晬（tsò tōo-tsè）等四項儀禮。
所謂「三朝之禮」指的是出生滿三日，為嬰兒洗身換新衣，因為根據傳統習俗，剛出生的嬰兒並不用水洗澡，而是用麻油擦洗全身，並以父親的舊衣服包裹。當日由祖母或母親抱著嬰兒，準備油飯和雞酒等供品祭拜神明與祖先，這些雞酒油飯會拿來分送外家（產婦之娘家），稱作「報酒」，告知已有外孫。期間若有親友送來禮品，也會以油飯作為回禮。親友若收到油飯，可將「油飯頭」（油飯上層部分）留下，取少許白米，覆蓋紅紙，紙上放油飯頭，以及小石頭或黑豆數粒，祝福嬰兒「頭殼堅」。
出生滿一個月需祭拜祖先，這時外家會送十二項禮物，稱「送頭尾」，這十二樣禮主要是食物與嬰兒用品，依各家的習慣來送，但紅圓（俗稱「外媽圓」）與紅龜粿是常見的贈禮。生子之家，也會以油飯、米糕回禮。
出生滿四個月，稱「做四月日」，要用牲禮、桃形糕粿、紅龜、酥餅祭拜神明祖先。娘家也會送和「做滿月」相同的「頭尾」和紅桃來祝賀，至於一般親友若送來賀禮，就用紅桃來答謝。
當嬰兒平安來到周歲，也要用牲禮、紅龜粿祭拜神明祖先，這時娘家會再送一次「頭尾」來祝賀。滿周歲的這天，通常也會舉行「抓周」，預測嬰兒未來的職業或愛好，抓周時要給嬰兒吃「米香糖」（爆米花糖），希望將來能成為一個很「吃香」的人。有些人家甚至會讓嬰兒腳踏紅龜粿，取意長壽。嬰兒足歲前的禮儀繁瑣，但大抵是「滿月圓、四月桃、度晬龜」，皆是以糯米為原料，加入紅色色素做成外皮，內餡放入甜豆沙，再壓入餅模塑成不同的形狀，便成了陪伴新生兒成長的吉祥點心。
○成年禮的米食
滿十六歲就算成年，在府城地區有「做十六歲」的傳統，象徵長大成人。民間習俗相信，七娘媽與床母是孩童的守護神，護佑孩童成長，而農曆七月七日為七娘媽與床母誕辰，因此會在這一天舉行儀式，感謝神明的照顧。準備的供品依各家經濟能力與喜好而有所不同，常見的米食祭祀品包含糕仔（象徵步步高升）、軟粿（湯圓的一種，內凹一洞，據傳是為了接住織女的眼淚）、粽子（在進入人生另一階段時提供驅邪作用），當日外婆也會準備紅龜粿四處分送，振香居第三代陳女士說過，這些紅龜粿一定都要在中午前送完！此外，也會準備雞酒油飯供拜床母，並燒床母衣（四方形，似綢布料狀），感謝床母的照顧。
……