局長序

搭寬廣舞臺，舞臺南文化

        由臺南市政府文化局出版的「大臺南文化叢書」，是原臺南縣市合併後，公部門為充實並及時記錄在地豐富文化主題所編輯的專書。這一套套叢書內容精緻而寬廣、角度完整而細膩、題材多元而豐富，可說是「臺南學」的重要入門手邊書。

        有別於過去地景、信仰、公路、工藝以及城鄉風貌等主題，這回的第六輯叢書，特別以今昔常民生活都依然可見的「大臺南戲曲文化」為專題。為了讓讀者從嶄新的角度重訪這些親切可及的俗民表演藝術，本次撰寫計畫包括「歌仔戲研究」和「傀儡與竹馬、車鼓戲研究」（林永昌）、「布袋戲研究」（楊雅琪）、「京劇研究」（曾子玲）等專書，特別由「學院觀點」出發，深入淺出地與讀者分享他們的研究心得。除此之外，也延續先前的府城文史系列，推出「漢藥店誌」及「餅舖誌」兩冊專書，呈現大臺南的豐美文化。

        本次特邀的林永昌、楊雅琪、曾子玲等三位老師都學有專精、觀點獨到，他們長期以來各自沉浸於相關戲曲子題研究，透過其學術角度探索在地戲曲文化，不僅精準、博通，為文更是通俗、易讀。兩產業誌的作者鄭佩雯、張耘書兩位小姐，也都有相當紮實的田調經驗與極佳的文字功力；他們以廣泛周遍的採集、細緻優美的書寫，記錄臺南府城漢藥店與餅舖的前世今生。這些專題誌書的逐步累積，正如前人的努力，都不斷堆疊起大臺南文化的廣度、深度及厚度，彰顯出臺灣文化的精深博大，以及文化首都的歷史風華。

        文化列車持續向前，文史深耕腳步也永不停歇。感謝叢書召集人黃文博校長統籌規劃，以及審稿教授、所有作者先進的努力與玉成。臺南市政府文化局將繼續搭建更為寬廣的文化舞臺，期待更多有志於大臺南文史研究深耕的好朋友一起粉墨登場、眾聲喧嘩，舞演出更熱鬧精采的當代臺南文化。

臺南市政府文化局局長  葉澤山

作者序

用故事記錄老餅舖風華─

學習老店精神，向老店致意

        糕餅不僅是飲食的一部分，與臺灣人的生活更有密不可分的關係，從滿月、四月日、做度晬、做十六歲，到文定、嫁娶、壽誕、喪禮等重要生命禮俗，以至歲時節慶、祭祀活動，糕餅都被賦予各種意義而出現，既是生命關口的紀錄，區隔了「常」與「非常」的食俗，也成為人與自然、鬼神間溝通或交換的媒介，從而形成獨特且精采的文化。府城的餅業發展至今已逾百年之久，留下不少老餅舖，承載的不僅是製餅技藝與豐厚的文化底蘊，更是常民的記憶與情感！

        為了「府城餅舖誌」，這一年穿梭在大街小巷，循著餅香探訪餅舖，過程中曾陷入質與量的掙扎，一度思索著該用什麼角度與筆觸來寫這本書，在跑了一些老餅舖、在得知這幾年又有幾家老店歇業，惋惜之餘激起心裡一股小小震撼後，終於有了答案！老餅舖篳路藍縷的奠基，艱辛守業，在世代交替間使命傳承，然而隨著飲食西化、社會變遷與禮俗漸趨式微等種種因素影響下，傳統餅舖正快速消逝中，因此聚焦有歷史的餅舖書寫，成了當務之急。這些餅舖既然能在歲月洪流下挺過來，相信就有其獨到之處，就有故事，而老店，講的不就是故事！奠基立業的故事、技藝師承、經營歷程……，箇中甘苦便足以去觀照府城餅業的梗概與面貌。府城的傳統餅舖，有經營品牌的意念、有固守品質、延續口味的堅持，但無論如何，多數的核心價值都只有一個，就是情感，老店除了老滋味，更要傳遞一份人情味！於是，我看到了許多餅舖不展店、不分家，僅此一家，絕無分號！老店，始終學不太會一心多用，靠著專注且執著，穩步地走過一個個年頭。

        本書得以付梓，感謝受訪的餅舖，不嫌我叨擾，讓我挖掘他們背後動人的故事；感謝文化局與黃文博校長不棄，邀我執筆，讓我感受老店老滋味的美好，也要感謝許琴梅小姐，體諒我公私兩忙，分擔校稿；更要感謝鄭道聰老師鉅細靡遺的審稿，每每稿子到了鄭老師手上，總不免要被「請」到鄭氏家廟，沏茶順便聊修稿，不過，這本書稿有鄭老師看過，著實讓我更放心不少！

        老餅舖或許不擅行銷與包裝，然而他們卻以更務實的姿態，一本初衷，默默地將一股執念傾注在製餅的精神上。踏進府城一家家的老餅舖，還不知覺的愛上各式糕餅，這一年來請我嘗餅的人，我沒辜負盛意，總是很用心的咀嚼，將舌尖上的味道躍於紙上，感受糕餅與情感共融的滋味。

        時光如慢火，細焙出醇厚餅香與濃郁人情味，有機會來府城傳統餅舖走一趟吧！

張耘書